Recette de potages 

Minestrone 

Qualité :              1.50 l

Groupe :              Potage (chauds et froides)  

Saison :               tout l’année

Ingrédients :

30gr      huile d’olive

30gr      lard fumé

48gr      oignons pelés

90gr      poireau vert paré

60gr      chou frisé paré

48gr      céleri-pomme pelés

72gr      carottes pelés

18gr      purée de tomate

1260gr bouillon

90gr      pomme de terre pelées, type A

24gr      spaghettis

24gr      haricots borlotti

48gr      tomates mondées épépinées

Sel

Poivre blanc du moulin

60gr      parmesan râpé

Pesto

18gr       huile d’olives pressée à froid

12gr      pignons

4gr         ail pelé

2gr         persil plat frais

2gr         basilic frais

Mise en place

  • Tremper les haricots borlotti pendant 4-6 heures dans l’eau froide + les cuire dans cette eau

  • Hacher finement les oignons

  • Couper le lard en petits dés

  • Partager le poireau dans le sens de la longueur et le laver

  • Couper les légumes en paysanne (fines tranches)

    • Couper les pommes de terre en paysanne

  • Casser les spaghettis en morceaux en les enveloppant dans un linge que l’on tire sur le bord d’une table

  • Couper les tomates en petits dés

  • Laver le persil + basilic, le sécher + l’effeuiller

  • Mixer finement les ingrédients pour le pesto ou les plier dans un mortier

Préparation:

  • Faire suer le lard + oignons dans l’huile d’olive

  • Ajouter d’abord le poireau et le chou frisé, puis le reste des légumes

  • Ajouter la purée de tomates et faire suer brièvement, puis mouiller avec le bouillon

  • Porter à ébullition, écume, rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter 20 minutes

  • Ajouter les pommes de terre + spaghettis et laisser encore mijoter 10 minutes

  • Ajouter les haricots cuits et les dés de tomates et rectifier l’assaisonnement

  • Juste avent de servir, incorporer le pesto dans le potage

  • Servir le parmensan râper séparément

Conseils pratiques:

Si l’on ne sert pas le minestrone immédiatement, il est préférable de cuire les spaghettis séparément de les passer à l’eau froide et les ajouter au potage bouillant au moment de servir.

Crème de carottes / crème Crécy

Qualité :                1.50 l

Groupe :                potages (chauds froids)

Saison :                 été – automne

Ingrédients

18gr       beurre

48gr       oignons pelés

54gr       poireaux blanchi paré

18gr        céleri-pomme pelé

510gr     carottes pelées

24gr       farine fleur

1080gr   fond de légumes

78gr       crème entière 35%

54gr       lait entier

Sel

Poivre blanc du moulin

3gr         feuilles de livèche

Mise en place

  • Partager le poireau dans le sens de la longueur et le laver

  • Couper les oignons + le poireau + le céleri-pomme en Matignon) petits dés

  • Couper 10% des carottes en dés de 3mm et les étuver jusqu’à cuisson complète dans un peu de beurre, avec adjonction d’un peu de fond de légumes (garniture)

  • Couper le reste des carottes et les parures en tranches

  • Porter le fond de légumes de légumes à ébullition

  • Laver les feuilles de livèche + sécher et les hacher

Préparation

  • Faire suer le matignon dans le beurre

  • Ajouter les tranches de carottes et faire suer le tout

  • Singer (avec la farine) et laisser refroidir

  • Mouiller avec le fond de légumes chaud et porter à ébullition + remuant

  • Saler poivrer, écumer fréquemment

  • Laisser mijoter 30 minutes

  • Mixer finement le potage et passer au chinois étamine

  • Porter à nouveau à ébullition, affiner avec la crème + lait + rectifier l’assaisonnement

  • Chauffer les dés de carotte et les dresser dans des tasses à consommé

  • Verser le potage bouillant dessus et parsemer la livèche hachée

Potage à l’orge

Qualité :              4 pers.

Groupe :              Potages (chauds et froids)  

Saison :               tout l’année

Ingrédients :

18gr       beurre

36gr       oignons pelées

36gr       carottes pelées

36gr       poireau vert paré

24gr       céleri-pomme pelè

72gr       orge perlé

30gr       farine fleur

1380gr  fond de légumes

90gr       crème entière, 35%

               Sel

               Poivre blanc du moulin

3gr         ciboulette fraîche

Mise en place

  • Hacher les oignons

  • Partager le poireau dans le sens de la longueur et le laver

  • Couper les carottes + poireau et le céleri-pomme en brunoise (petits dés)

  • Porter le fond de légumes à ébullition

  • Ciseler la ciboulette

Préparation

  • Faire suer les oignons et la brunoise de légumes dans le beurre

  • Ajouter l'orge perlé et faire suer

  • Singer et mouiller avec le fond de légumes chaud

  • Porte à ébullition, saler et poivrer

  • Ecumer fréquemment

  • Laisser mijoter pendant 40 minutes

  • Affiner avec la crème et rectifier l'assaisonnement

  • Dresser et parsemer avec la ciboulette

Conseils pratiques

Pour mieux préserver les vitamines, on peut ajouter la brunoise de légumes étuvée pendant les 10 
dernières minutes.

Crème de céleri

Ingrédients pour 4 :

  • 15g beurre

  • 50g oignons

  • 50g poireau blanc

  • 750g céleri-pomme

  • 20g farine fleur

  • 1,250kg fond de légumes

  • 100g crème 35%

  • 500ml lait

  • Sel

  • Poivre

Décoration :

  • 1 bouquet Persil

Mise en place

  • Laver et peler les céleris

  • En couper environs 40g en brunoises pour la garniture et la cuire dans un peu de d’eau ou à la vapeur

  • Couper le reste du céleri en jardinière (grand cubes)

  • Laver et couper le blanc de poireau en jardinière (grand cubes)

  • Peler et hacher les oignons

  • Laver le persil

Préparation :

  • Faire suer un instant le blanc du poireau et les oignons dans le beurre

  • Ajouter la jardinière de céleri et laisser suer quelque instant.

  • Singer avec la farine et mélanger.

  • Mouiller avec le fond de légumes et porter à ébullition en remuant.

  • Laisser mijoter pendant 30 min.

  • Mixer finement et passer au chinois étamine

  • Porter à nouveau à ébullition et rectifiant l’assaisonnement.

  • Affiner avec la crème.

  • Rectifier la consistance et l’assaisonnement et garnir avec la brunoise de céleri.

 

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