Recette de potages
Minestrone

Qualité : 1.50 l
Groupe : Potage (chauds et froides)
Saison : tout l’année
Ingrédients :
30gr huile d’olive
30gr lard fumé
48gr oignons pelés
90gr poireau vert paré
60gr chou frisé paré
48gr céleri-pomme pelés
72gr carottes pelés
18gr purée de tomate
1260gr bouillon
90gr pomme de terre pelées, type A
24gr spaghettis
24gr haricots borlotti
48gr tomates mondées épépinées
Sel
Poivre blanc du moulin
60gr parmesan râpé
Pesto
18gr huile d’olives pressée à froid
12gr pignons
4gr ail pelé
2gr persil plat frais
2gr basilic frais
Mise en place
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Tremper les haricots borlotti pendant 4-6 heures dans l’eau froide + les cuire dans cette eau
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Hacher finement les oignons
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Couper le lard en petits dés
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Partager le poireau dans le sens de la longueur et le laver
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Couper les légumes en paysanne (fines tranches)
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Couper les pommes de terre en paysanne
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Casser les spaghettis en morceaux en les enveloppant dans un linge que l’on tire sur le bord d’une table
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Couper les tomates en petits dés
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Laver le persil + basilic, le sécher + l’effeuiller
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Mixer finement les ingrédients pour le pesto ou les plier dans un mortier
Préparation:
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Faire suer le lard + oignons dans l’huile d’olive
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Ajouter d’abord le poireau et le chou frisé, puis le reste des légumes
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Ajouter la purée de tomates et faire suer brièvement, puis mouiller avec le bouillon
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Porter à ébullition, écume, rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter 20 minutes
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Ajouter les pommes de terre + spaghettis et laisser encore mijoter 10 minutes
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Ajouter les haricots cuits et les dés de tomates et rectifier l’assaisonnement
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Juste avent de servir, incorporer le pesto dans le potage
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Servir le parmensan râper séparément
Conseils pratiques:
Si l’on ne sert pas le minestrone immédiatement, il est préférable de cuire les spaghettis séparément de les passer à l’eau froide et les ajouter au potage bouillant au moment de servir.
Crème de carottes / crème Crécy

Qualité : 1.50 l
Groupe : potages (chauds froids)
Saison : été – automne
Ingrédients
18gr beurre
48gr oignons pelés
54gr poireaux blanchi paré
18gr céleri-pomme pelé
510gr carottes pelées
24gr farine fleur
1080gr fond de légumes
78gr crème entière 35%
54gr lait entier
Sel
Poivre blanc du moulin
3gr feuilles de livèche
Mise en place
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Partager le poireau dans le sens de la longueur et le laver
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Couper les oignons + le poireau + le céleri-pomme en Matignon) petits dés
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Couper 10% des carottes en dés de 3mm et les étuver jusqu’à cuisson complète dans un peu de beurre, avec adjonction d’un peu de fond de légumes (garniture)
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Couper le reste des carottes et les parures en tranches
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Porter le fond de légumes de légumes à ébullition
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Laver les feuilles de livèche + sécher et les hacher
Préparation
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Faire suer le matignon dans le beurre
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Ajouter les tranches de carottes et faire suer le tout
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Singer (avec la farine) et laisser refroidir
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Mouiller avec le fond de légumes chaud et porter à ébullition + remuant
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Saler poivrer, écumer fréquemment
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Laisser mijoter 30 minutes
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Mixer finement le potage et passer au chinois étamine
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Porter à nouveau à ébullition, affiner avec la crème + lait + rectifier l’assaisonnement
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Chauffer les dés de carotte et les dresser dans des tasses à consommé
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Verser le potage bouillant dessus et parsemer la livèche hachée
Potage à l’orge

Qualité : 4 pers.
Groupe : Potages (chauds et froids)
Saison : tout l’année
Ingrédients :
18gr beurre
36gr oignons pelées
36gr carottes pelées
36gr poireau vert paré
24gr céleri-pomme pelè
72gr orge perlé
30gr farine fleur
1380gr fond de légumes
90gr crème entière, 35%
Sel
Poivre blanc du moulin
3gr ciboulette fraîche
Mise en place
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Hacher les oignons
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Partager le poireau dans le sens de la longueur et le laver
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Couper les carottes + poireau et le céleri-pomme en brunoise (petits dés)
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Porter le fond de légumes à ébullition
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Ciseler la ciboulette
Préparation
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Faire suer les oignons et la brunoise de légumes dans le beurre
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Ajouter l'orge perlé et faire suer
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Singer et mouiller avec le fond de légumes chaud
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Porte à ébullition, saler et poivrer
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Ecumer fréquemment
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Laisser mijoter pendant 40 minutes
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Affiner avec la crème et rectifier l'assaisonnement
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Dresser et parsemer avec la ciboulette
Conseils pratiques
Pour mieux préserver les vitamines, on peut ajouter la brunoise de légumes étuvée pendant les 10
dernières minutes.
Crème de céleri

Ingrédients pour 4 :
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15g beurre
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50g oignons
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50g poireau blanc
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750g céleri-pomme
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20g farine fleur
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1,250kg fond de légumes
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100g crème 35%
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500ml lait
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Sel
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Poivre
Décoration :
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1 bouquet Persil
Mise en place
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Laver et peler les céleris
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En couper environs 40g en brunoises pour la garniture et la cuire dans un peu de d’eau ou à la vapeur
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Couper le reste du céleri en jardinière (grand cubes)
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Laver et couper le blanc de poireau en jardinière (grand cubes)
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Peler et hacher les oignons
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Laver le persil
Préparation :
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Faire suer un instant le blanc du poireau et les oignons dans le beurre
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Ajouter la jardinière de céleri et laisser suer quelque instant.
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Singer avec la farine et mélanger.
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Mouiller avec le fond de légumes et porter à ébullition en remuant.
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Laisser mijoter pendant 30 min.
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Mixer finement et passer au chinois étamine
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Porter à nouveau à ébullition et rectifiant l’assaisonnement.
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Affiner avec la crème.
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Rectifier la consistance et l’assaisonnement et garnir avec la brunoise de céleri.
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